Foie gras de canard mi-cuit à l'Armagnac et au piment d'Espelette

27.12.2009

Ingrédients (4 personnes) :

1 foie gras de canard cru d'environ 300 à 350 g
1 cs d'Armagnac
2 pincées de piment d'Espelette
1/2 cc de sucre
1/2 cc de quatre-épices
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 litre de court bouillon (= 1 cube)

1) Déveinez le foie : Séparez le foie en deux à la main et supprimez délicatement la veine centrale à l'aide d'un couteau à lame fine sur tout la longueur. Faites-le sur les deux lobes.
Entaillez le lobe en profondeur afin d'atteindre le reste du réseau veineux et retirez les petites veines. N'hésitez pas à "creuser" s'il le faut (aide ici)

2) Etalez le foie et assaisonnez-le de fleur de sel et poivre du moulin. Retournez-le et recommencez.

3) Dans un plat profond, versez l'Armagnac, le piment d'Espelette, les quatre-épices et le sucre. Mélangez puis répartissez cette préparation sur le foie. Laissez mariner au frais 1 heure.

4) Reconstituez le foie et recouvrez-le de film alimentaire en le pressant fortement. Formez un bloc. Filmez suffisamment afin qu'il ne s'ouvre pas pendant la cuisson et nouez bien les extrémitées.

5) Versez le court bouillon dans une casserole et faites bouillir. Retirez du feu et dépossez-y le foie. Couvrez et laissez 30 à 40 min.

6) Sortez le foie du bouillon et laissez refroidir, reformez le bloc. Mettez au frais minimun 24 heures.

Servez avec du pain grillé ou du pain d'épices, accompagné d'un confit d'oignons et d'un chutney de figues. Parsemez de Fleur de sel.

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